L'Unicorno - reprints
Parlare di storia dell'alimentazione implica necessariamente l'analisi di alcuni fattori imprescindibili dal fatto alimentare stesso e pertanto prima di soffermarci sul particolare, in questo caso l'alimentazione nel libero Comune di Massa nel basso Medioevo, sono indispensabili alcune premesse di carattere più generale.
Il costume alimentare di una popolazione è strettamente connesso alle risorse alimentari in suo possesso e, quindi, alla natura fisica e climatica del territorio che ne determina o perlomeno ne influenza fortemente, le scelte. Per quanto questo assunto di partenza possa essere considerato esatto, tutt'altro che trascurabili sono le modificazioni apportate dall'uomo sull'ambiente naturale per piegarlo alle sue esigenze, da ciò ne deriva come alla situazione oggettiva di partenza si aggiunga l'importanza della situazione politica ed economica del luogo che si vuole prendere in esame.
Nel basso Medioevo si erano già stratificati numerosi cambiamenti sia politici che morfologici del territorio, comuni a tutti i territori di quella che era stata l'Italia romana: dopo la caduta dell'Impero, le successive guerre e pestilenze che avevano decimato la popolazione e quindi anche la forza lavoro, l'Italia inizia a consolidare un nuovo assetto organizzativo solo dopo l' VIII secolo. In questo periodo la popolazione è notevolmente ridotta, il paesaggio presenta vaste aree incolte anche se il rapporto popolazione/risorse alimentari risulta essere molto favorevole. Fonte principale di approvvigionamento alimentare (specialmente carneo) deriva dal bosco e pertanto, non essendo strettamente soggetto alla clemenza delle stagioni, il problema alimentare non sembra presentare particolari problemi. Conseguentemente al periodo di pace, abbondanza e riduzione delle pestilenze, si avverte un deciso aumento demografico che ben presto spezza l'equilibrio appena trovato riproponendo la necessità di reperimento di quantità maggiori di cibo. In risposta a tali problematiche venne iniziata, già dal IX secolo ma con maggiore assiduità nell' XI, un'intensa opera di disboscamento allo scopo di lasciare spazio alle colture. Tale opera di disboscamento raggiunse l'apice nel XIII secolo determinando tutta una serie di altre modificazioni collaterali: con la riduzione dell'incolto venne meno la possibilità di caccia (allora aperta, con qualche piccola restrizione, a tutti e diventata poi privilegio di pochi) nonché la possibilità di allevamento del bestiame (con una prevalenza di suini) allo stato semibrado con un aumento dell'allevamento stabulare (scarso nel periodo altomedievale). Nell'agricoltura la riduzione dell'incolto e la conseguente espansione delle aree coltivabili richiesero un aumento di forza lavoro animale nei campi e pertanto venne incrementato l'allevamento dei bovini usati prevalentemente a questo scopo (vedremo più avanti le eccezioni a tale consuetudine) e degli ovini i quali trovando possibilità di pascolo nelle aree ormai disboscate e periodicamente non coltivate permisero, tra l'altro, il sorgere e l'incrementarsi dell'industria laniera, settore in rapida espansione nel XIII secolo. Nell'agricoltura, di fatto, le vaste aree poste a coltura determinarono più che una diversificazione qualitativa, una diversificazione di tipo quantitativo dei prodotti: nonostante si continuassero, come nell'alto Medioevo, a coltivare cereali (frumento, segale - nel Nord Italia -, orzo - nel Sud Italia - e, in misura minore, farro, spelta, miglio, panìco, sorgo e, a partire dal trecento, avena) nonché legumi (fagioli, piselli, ceci, cicerchie, lenticchie, lupini e soprattutto fave) ne vennero variate però le proporzioni: dal secolo XII si assiste all'incremento della coltivazione del grano a discapito degli altri cereali minori. Per capire l'importanza di tali variazioni che possono sembrare puramente numeriche è necessario ricordare che il frumento, a differenza degli altri cereali minori, ha un solo raccolto annuale e pertanto, qualora le condizioni atmosferiche si rivelassero particolarmente sfavorevoli, la perdita del raccolto significava un forte aumento della possibilità di carestie con tutto ciò che ed esse consegue; è da sottolineare inoltre che, nonostante i miglioramenti apportati alla tecnica agraria nei secoli XII-XIII, il rendimento medio delle coltivazioni non superava, nelle annate migliori, il triplicamento del prodotto seminato. Da quanto detto, tale scelta agricola risulta difficilmente spiegabile se vista in un'ottica puramente agraria: la spiegazione, pertanto, va ricercata più che nella sfera economica ad agricola in quella politica e di potere. Il frumento, cereale indubbiamente più elevato da un punto di vista qualitativo, non era destinato alle fasce sociali inferiori, per le quali rimanevano come alimenti essenziali i cereali minori, ma ai ceti ricchi ed ai cittadini in generale. Il grano, e quindi il pane di frumento, diventa lo status symbol di una classe sociale ben definita: si presenta in questo modo l'inizio di un cambiamento di mentalità rispetto all'alto Medioevo, in quanto relativamente al discorso alimentare non prevale più l'aspetto quantitativo (il mangiare molto) nell'affermazione di uno status sociale quanto l'aspetto qualitativo e cioè il mangiare alcuni cibi che di per se stessi stabiliscono una differenza sociale.
Una analoga comparazione è riconducibile anche agli apporti carnei nell'alimentazione: i bovini, vista l'importanza di tali animali in altri settori, sono i meno utilizzati da un punto di vista puramente alimentare (vengono macellati solitamente solo gli animali inabili al lavoro): la loro carne risulta essere quindi la più rara e conseguentemente la più costosa sul mercato, quindi quella che meglio evidenzia la possibilità economica di acquisto e pertanto riservata prettamente ai mercati cittadini.
Ritornando al discorso iniziale delle risorse alimentari, un'altra particolarità si evidenzia nel periodo medievale e cioè l'alto consumo di pesce, preferibilmente di acqua dolce e ciò non tanto per una questione di gusto quanto per questioni pratiche: il pesce è una derrata alimentare facilmente deperibile e, visto l'alto costo e la lentezza dei trasporti del tempo, difficilmente tale alimento avrebbe raggiunto le zone interne ancora commestibile. Inoltre l'elevato costo dei sistemi di conservazione (affumicatura, pressatura, salatura, ecc.) contribuiva a rendere poco proponibile tale tipo di mercato anche perché l'elevato consumo di pesce era comune a tutti i ceti sociali e questo essenzialmente per due motivi: il primo di natura religiosa in quanto il pesce, oltre ad aver acquisito forte valenza simbolica con il cristianesimo, era il sostituto naturale della carne nei periodi di vigilia o comunque di astensione dal consumo di prodotti animali (tali periodi nel Medioevo totalizzavano quasi un terzo dell'anno) ed era indicato come il cibo monastico per eccellenza; il secondo determinato dalla consapevolezza, soprattutto nel basso Medioevo, di una società continuamente sull'orlo della catastrofe alimentare a causa del frazionamento politico, della bassa produttività agricola, dello scarso livello tecnologico e dell'alto costo dei trasporti che rendevano disastrose anche carestie territorialmente limitate.
La necessità di pesce fresco portò alla creazione di stagni e pescine ovunque fosse possibile ed a leggi aventi la funzione di regolamentarne lo sfruttamento.
Questa lunghissima quanto indispensabile premessa di carattere generale ci ha permesso di inquadrare le risorse alimentare presenti in questo periodo. Vediamo ora, sulla base delle fonti documentarie a nostra disposizione, di verificare quanto e come tutto questo sia riconducibile alla città che Massa Marittima era in quel tempo.
Innanzitutto Massa era un centro urbano importante alla quale erano assoggettati numerosi castelli circonvicini con le relative terre. Naturalmente la morfologia del territorio non era la stessa di ora: l'estensione delle foreste era senza dubbio maggiore dell'attuale anche se l'opera di diboscamento doveva essere ancora considerata in corso se ancora nel 1225 nel documento con il quale il vescovo Alberto concede a Massa l'autonomia si specifica "...e riservo a me e ai miei successori tutte le terre colte e incolte, agricole e non date in affitto, i casalini e le case, le selve e le foreste...e salvo che sia lecito a me e ai miei successori di quelle selve e foreste ridurre a terre nuove e coltivate...". Sempre lo stesso documento ci informa dei possedimenti di Massa nella cessione da parte dell'arciprete Beccarello e di alcuni canonici massetani di questi luoghi "...consegniamo, diamo, cediamo, concediamo ....le terre, le vigne, gli orti, le lame, le paludi, i pascoli, le selve, i boschi...eccettuiamo i soldati e quelle cose che essi hanno di proprietà e la terra posta presso la gora dei nostri mulini di Massa..." .
Il territorio, quindi, presentava ampie possibilità di sostentamento alimentare autonomo: la presenza di terreni agricoli, considerando che nel basso Medioevo una percentuale molto alta dei campi era coltivata a frumento, rivela che la possibilità di approvvigionamento del frumento fosse sufficiente almeno negli anni in cui il raccolto non subiva danneggiamenti. Le leggi Statutarie del Comune di Massa comunque rivelano la costante paura di quantitativi insufficienti di grano tanto da prevedere un tributo in natura consistente nel cinque per cento del raccolto da utilizzare in caso di carestie o guerre. Il grano veniva poi immagazzinato nel magazzino dell'abbondanza, edificio costruito sopra la fonte pubblica che entrò in funzione nel 1265. La Rubrica 78 dello Statuto,"De licentia, et facultate vendendi granum extra districtum Civitatis Massae concedenda" prevede inoltre una ulteriore forma cautelativa per evitare che negli anni di abbondanza il raccolto potesse venire esportato con troppa facilità determinando un controllo accurato del quantitativo raccolto e, qualora esso fosse veramente in eccesso, stabilendo una gabella altissima pari a "...solidos quadraginta pro quolibet modio... ". Le Riformagioni dal 1361 in poi, comunque, dimostrano come sempre più spesso il timore di una insufficienza di grano trovi fondamento nella realtà e sempre più spesso e con oneri pecuniari non indifferenti il Comune si trovò a sopperire alla mancanza di questa materia prima difficilmente sostituibile sia a causa della scelta agraria operata che per la valenza simbolica assunta all'interno delle mura cittadine: l'utilizzo di cereali minori per la panificazione significava uno svilimento del proprio stato di cittadini.
Gli orti citati nel documento del vescovo Alberto assicuravano alla città in situazioni normali l'apporto di verdure fresche, frutta, piante aromatiche e medicinali, in caso di carestie una possibilità di sopperire, almeno in parte, alla mancanza di altro cibo. Gli orti venivano solitamente impiantati sia immediatamente fuori dalle mura della città che all'interno stesso di essa.
Per quanto riguarda la possibilità di approvvigionamento carneo Massa sicuramente non doveva avere problemi: la presenza di boschi garantiva la possibilità di caccia e di allevamento di maiali; i pascoli garantivano la presenza copiosa di ovini e la presenza di terre coltivate facevano presupporre l'allevamento bovino. Le rubriche 70 dello Statuto massetano "Ut in Civitates Massae abeantur abundantia carnium porcinarum" ed il 77, "De licentia danda vendendi pecudes", regolamentano con precisione quantitativi, costi, modalità e periodi di vendita. Relativamente alla carne di maiale viene previsto un conteggio degli animali disponibili e quindi calcolato il numero di capi di bestiame necessario sulla base del numero degli abitanti della città. Agli animali, ancora vivi, era concessa la permanenza all'interno di Massa nel giorno della "Festa Beati Thomae Apostolis (21 dicembre), dies festis Pascalis Nativitatis Dominis Nostri Jesu Cristo, et die prima mensis Januarii...". Prima di quel periodo era proibita la vendita dei capi in eccesso ad "aliquis personae forestis", pena una multa di quarantacinque soldi per ogni animale. Anche per quanto riguarda la vendita degli ovini era previsto un conteggio degli animali a disposizione rapportato poi al fabbisogno della città e solo gli animali in eccesso, previa pagamento di una gabella, potevano essere venduti al di fuori del distretto di Massa e comunque solo dopo il mese di marzo. Particolarmente interessante si presenta la Rubrica 76, "De vitellis vendendis", dove il numero dei capi da macellare non è determinato dal numero degli abitanti ma è strettamente dipendente dal numero dei bovini disponibili nel rapporto di sei a cento. Qualora un unico proprietario non fosse stato in possesso di cento bovini era suo dovere consorziarsi con altri fino a raggiungere questo numero minimo e quindi fornire i sei bovini richiesti. L'ordine di consegnare i sei animali alla città era tassativo e non ammetteva scuse. Anche per quanto riguarda i bovini sono stabiliti i mesi in cui la vendita è possibile e cioè "...vendis ad minutum in Civitate Massae quolibet anno de mense Julii, Augustis, Septembris, et Octobris vitulos...". L'interesse per questo passo deriva dal fatto che qui si sottolinea come la carne bovina fosse merce rara e destinata ai mercati cittadini: infatti da una comparazione con un altro statuto trecentesco di un comune rurale vicino a Perugia, Panicale, emerge come nel secondo caso non si menzioni assolutamente la possibile macellazione di bovini nè è presente la carne bovina negli elenchi delle carni presenti sui banchi dei macellai. Questo evidenzia inoltre la ricchezza di Massa in quei secoli. Una ulteriore dimostrazione della peculiarità della carne bovina è data dalla sua assenza nei calmieri del Comune. Si vuole riportare, come esempio, una gabella della seconda metà del Trecento:
"Die decimus mensis aprilis 1379 in concistorio cum consilio crederitis circa impositionem carnem
Manicus Petrii dixit:
pro libra carnium agnorum vendatur denarii 14
pro libra carnium castronarum vendatur den. 18
pro libra carnium porcorum domesticorum den. 14
pro libra carnium pecore et arcibecchi den. 10
pro libra carnium capre et bicchorum den. 8
pro libra carnium capriolorum den. 14
pro libra carnium cervorum den. 6
pro libra carnium aprorum den. 8
(Reformagioni del Comune di Massa, ad annum)
Per quanto riguarda l'approvvigionamento ittico non vengono menzionati neppure marginalmente i luoghi utilizzati per la piscicoltura, anche se la presenza sia di fiumi che di mulini ad acqua che di uno stagno, ora prosciugato, nei pressi di Scarlino fanno pensare ad una intensa attività di pesca. Un ruolo molto importante ebbe difatti nel Medioevo lo stagno che si stendeva ai piedi della collina su cui sorge Scarlino. Tale stagno, analogamente agli altri stagni costieri maremmani tra Piombino e Castiglion della Pescaia, mantenne fino alla fine del XIV secolo il carattere di laguna comunicante con il mare e pertanto formato da acqua salata e non malarica. L'aumento delle terre impaludatesi iniziò probabilmente dalla seconda metà del XIII secolo fino a diventare zona malsana e disabitata in età moderna. Nel basso Medioevo, invece, lo stagno di Scarlino aveva un ruolo economico notevole, in quanto vi si trovava una peschiera attestata sin dal 1230. Nello stagno di Scarlino venne costruito anche un approdo che favoriva le attività di tipo commerciale. Sempre nelle immediate vicinanze di Scarlino si trovavano due orti, alla Canonica si trovava una vigna con alberi da frutto tra i quali fichi e mandorli, nei pressi inolte vi era un terreno con solamente fichi e mandorli ed un altro con olivi probabilmente però più tardo, in quanto il frantoio che si trova nella zona di Canonica è databile al principio del XIV secolo, periodo in cui si inizia una produzione olivicola più intensa. E' da ricordare a questo punto che i grassi comunemente più usati per tutto il Medioevo sono quelli animali: usanza questa che deriva dalle abitudini delle popolazioni barbariche, in contrapposizione all'uso dell'olio, grasso vegetale tipico della romanità. Si presenta qui inoltre un'altra contrapposizione: come nel periodo tardo romano l'uso di uno o dell'altro tipo di grasso denotava l'appartenenza ad un tipo di cultura, così adesso la scelta denota l'appartenenza ad un ceto sociale in una società tesa a sottolineare una differenziazione marcata dei ceti anche attraverso la differenziazione qualitativa degli alimenti. Naturalmente le coltivazioni delle zone vicine ad una città servivano, di fatto, al sostentamento della città stessa e pertanto la produzione doveva riguardare prevalentemente gli alimenti che caratterizzavano l'alimentazione cittadina e nobile.
Nonostante ciò la situazione alimentare deve avere attraversato spesso dei momenti critici se, a partire dalla metà del XIV secolo, venne diffuso artificialmente il castagno nei territori di Massa Marittima. Il castagno sicuramente non serviva alla città ma rappresentava un sistema di sopravvivenza per gli abitanti delle campagne e dei monti per i quali la castagna o meglio la sua farina poteva essere fonte di sostentamento.
La vastità dell'argomento e la mancanza di fonti documentarie più specifiche specialmente relative alla situazione del territorio, rendono impossibile una analisi più approfondita sul tipo di alimentazione adottata, per cui dovremo limitarci a questo quadro perlopiù molto generale.
In ultima analisi la situazione alimentare a Massa nel periodo preso in esame è sostanzialmente uguale a quella delle grandi città dell'Italia Centrosettentrionale e quindi qualcuno si chiederà da dove derivino le differenze territoriali in campo culinario. Per rispondere a questo ipotetico quesito vorrei citare una frase del recentemente scomparso Giuseppe Mantovano: "La cucina, è stato detto, è elaborazione, non creazione. Ed è nell'elaborazione di un grande patrimonio culturale comune che si manifestano le particolarità territoriali e le genialità individuali".
Marialuisa Cecere
BIBLIOGRAFIA GENERALE:
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M. Toussaint - Samat, Storia naturale e morale dell'alimentazione, Firenze 1991
Per le notizie archeologiche su Scarlino medievale si rimanda ai preziosi, recenti studi di G. Francovich.
@ L'Unicorno - Accademia Jaufré Rudel di studi medievali, 1994